きちんと理解、食品添加物
私たちの食生活にすっかり定着した、というより無くてはならない存在になっている「インスタントラーメン」ですが、表示対象となっている食品添加物だけでもどのようなものが使用されているのかをみていきましょう。
たとえば、表示をみると、以下のような食品添加物が記されています：かんすい、増粘多糖類、ソルビトール、カロテン色素、調味料(アミノ酸等)、酸化防止剤(ビタミンE)、乳化剤。
このへんは、一般的なインスタントラーメンにはほぼ確実に含まれています。
これらはどのような目的で使用されているのでしょうか？
●かんすい
インスタントラーメンの麺のシコシコとした食感を高め、特有の風味と透明感のある黄淡色を出すことで食用増進効果があります。
かんすいの成分であるナトリウムやカリウムなどのアルカリ成分が小麦粉のグルテンというたんぱく成分に働いてやわらかく弾力性のある組織をつくります。また、でんぷんのアルファル化を早めて弾力性を高めます。
インスタントラーメンや即席めん、ワンタンの皮などに用いると、湯戻りが良くなる効果があります。
黄淡色は、小麦粉のなかのフラボノイド色素という天然色素に作用した結果です。
その他、以下のような食品添加物が用いられています。
●増粘多糖類
麺になめらかさや粘性を与えます。食感をととのえる効果もあります。
●ソルビトール
麺の質を改良します。またラーメンの具に用いられる焼き豚などを具をやわらかく保ちます。
●カロテン色素
麺の色を良くし、食欲増進をはかる効果があります。
●調味料(アミノ酸等)
うま味をつけ、味を増します。
●酸化防止剤(ビタミンE)
揚げ麺の酸化を防止し、保存性を高める効果があります。
●乳化剤
製麺に利用する練り込みようの油脂の分散を良くする効果があります。